Ricetta gen 6 en
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 min
Cottura: 50 min
Dosi per: 4 persone
Costo: Basso
Presentazione
Nel golfo di Napoli, tra i faraglioni di Capri e l’isola di Ischia, è possibile scoprire una varietà di pesce non molto popolare. La pezzogna, conosciuta anche come “occhione” per via degli occhi rossi e della pupilla grande, fa parte della famiglia dei dentici e ha delle carni molto pregiate. Oggi insieme allo chef Cristoforo Trapani realizzeremo i filetti di pezzogna all’acqua pazza con purè di patate, un piatto semplice ma dal gusto tipico di questa terra. Al confine tra il golfo di Napoli e quello di Salerno c’è la penisola di Sorrento, famosa per la sua bellezza e per i suoi magici limoni che utilizzeremo per donare un tocco e un profumo unico. Restiamo in tema marinaro e per la cottura del pesce abbiamo scelto un metodo abituale, molto utilizzato dai pescatori un tempo: l’acqua pazza. Dovendo cuocere il pesce sulle imbarcazioni, con ingrendienti semplici e a portata di mano, utilizzavano l’acqua di mare come sostituto del sale, molto costoso. Realizzate anche voi i filetti di pezzogna all’acqua pazza con purè di patate e gustateli per un viaggio di sapori unico!
Ingredienti
Per il pesce
Per il purè di patate
Preparazione
Come preparare i filetti di pezzogna all'acqua pazza con purè di patate
1
2
3
4
1
Per preparare i filetti di pezzogna all’acqua pazza con purè di patate come prima cosa mettete le patate a bollire.
2
Punzecchiandole con i rebbi di una forchetta potrete verificarne la cottura. Ci vorranno circa 30-40 minuti in base alla dimensione delle patate. Quando le patate saranno cotte, scolatele e tenetele da parte in caldo. Nel frattempo occupatevi del pesce. Posizionatelo su un tagliere e con la parte opposta della lama di un coltello squamatelo, passandola più volte partendo dalla coda fino alla testa.
3
Con un coltello ben affilato praticate un taglio leggermente trasversale sotto la testa.
4
Quindi incidete la coda e la parte dorsale del pesce lungo la colonna vertebrale.
5
6
7
8
5
Partendo dall’alto, e procedete muovendo la lama, orizzontalmente rispetto al piano di lavoro, per ricavare il primo filetto.
6
Eliminate dal filetto la parte vicino alla pancia, contenente più lische.
7
Capovolgete il pesce e ricavate allo stesso modo il secondo filetto.
8
Poi con una pinzetta eliminate eventuali spine
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Per preparare i filetti di pezzogna all’acqua pazza con purè di patate come prima cosa mettete le patate a bollire.
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Punzecchiandole con i rebbi di una forchetta potrete verificarne la cottura. Ci vorranno circa 30-40 minuti in base alla dimensione delle patate. Quando le patate saranno cotte, scolatele e tenetele da parte in caldo. Nel frattempo occupatevi del pesce. Posizionatelo su un tagliere e con la parte opposta della lama di un coltello squamatelo, passandola più volte partendo dalla coda fino alla testa.
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Con un coltello ben affilato praticate un taglio leggermente trasversale sotto la testa.
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Quindi incidete la coda e la parte dorsale del pesce lungo la colonna vertebrale.
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Partendo dall’alto, e procedete muovendo la lama, orizzontalmente rispetto al piano di lavoro, per ricavare il primo filetto.
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Eliminate dal filetto la parte vicino alla pancia, contenente più lische.
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Capovolgete il pesce e ricavate allo stesso modo il secondo filetto.
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Poi con una pinzetta eliminate eventuali spine
Conservazione
Potete conservare i filetti di pezzogna con purè di patate per 1 giorno in frigorifero.
Si sconsiglia la congelazione.
Consiglio
E’ importante utilizzare del pesce freschissimo. Per riconoscerlo, in fase d’acquisto, verificate che gli occhi siano limpidi, la carne sia compatta e le branchie siano di un rosso vivace.
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